工商時報【姚舜】
欲了解世界10大頂尖名廚、澳洲3頂高帽主廚Tetsuya和久田哲也的日法混血佳餚，不必飛到澳洲或日本，如今在台北也可吃得到同樣精神的菜式。 受新加坡前總理李光耀御廚Justin郭文秀之邀，來台主持〈Just In Bistro〉的馬來西亞華裔主廚James湯有銘，師承Tetsuya嫡傳弟子Ken，並曾在Ken主持的〈Third Floor〉餐廳歷練長達5年，故能一脈傳承和久田哲也獨步食壇的料理哲學，並秉「東方食材為體，法菜廚技為用」的精神，精湛演繹台灣少見的「和魂法菜」，讓人驚艷。
法國菜中驚見用昆布、清酒或味醂作的醬汁，這是〈Just In Bistro〉新任主廚James湯有銘菜餚中最重要的特色。
〈Just In Bistro〉是新加坡前總理李光耀御廚Justin郭文秀，在台投資主持的小酒館餐廳。雖然，Justin本身就是一位擅長「東西匯」的天才主廚，不過這回Justin請曾任馬來西亞前總理馬哈迪家廚的James來台任職，給了James很大的自由揮灑空間，完全沒有給他任何限制，所以台灣食家饕客不出國就可以嘗到「和魂法菜」。
放眼當代食壇，最能將「和魂法菜」演繹得淋漓盡致的代表人物非餐廳開在澳洲的Tetsuya和久田哲也莫屬。湯有銘曾在馬來西亞的〈Third Floor〉餐廳歷練，並師承Tetsuya嫡傳弟子Ken，說起來算是和久田哲也的「徒孫」，故能含英咀華、觸類旁通的詮釋「和魂法菜」的精髓。
法國菜的美味關鍵在醬汁（Sauce），曾在馬哈迪家族經營的〈The Loaf Bistro, Cafe ＆ Bakery〉擔任行政主廚的湯有銘演繹的「和魂法菜」，不只用日本食材入菜，並結合法菜廚藝用日本醬料、佐材製醬，最後以法菜方式呈盤，西方菜式裡有東方味道與口感，故讓食饕驚艷。
〈炙燒干貝沙拉〉的干貝，是用北海道新鮮干貝切片，在表面炙燒、產生微微焦色香酥後，再用獨家調製的咖哩醬與青蘋果絲、水芥「上下夾擊」、提味增鮮，半生半熟的干貝柔滑腴潤，咖哩醬則飄散濃郁東方香氣，口感與味道均讓人難忘。
〈炙燒干貝〉的「和魂」在醬汁，湯有銘將日本昆布與糖放到米醋中浸泡24小時，俟昆布味道全都釋放在米醋中後，再取之與紫蘇醬、柚子醬、松露醬與咖哩醬炒香後作醬汁，當干貝沾附了日法共融的醬汁，幻化讓人既熟悉又陌生的美味。
湯有銘為〈慢煮鮭魚〉搭配的醬汁，是用雞高湯、牛油、日本海膽、日本味醂、海帶芽汁，以及法國的戎芥末醬調製，顏色與稠度像「摻了豆腐乳調製的胡麻醬」，鹹鮮甘香卻再上層樓，也是一「和魂」表現。
用清酒與味醂調醬為〈酪梨鴨肝〉提味，或是以昆布米醋與雪莉酒醋、松露醬、檸檬汁調裝的醬汁，拉抬〈嫩煎日本牡蠣〉的味道，以及用味醂與薑、蒜煮成醬汁，為半生半熟的〈紅魽薄片〉賦味，都將法國小酒館的菜餚，與東方人的脾胃拉得更近。
亞洲的食材、尤其是海鮮食材豐美多樣，所以愈來愈多法國米其林星級名廚將東方食材入饌以饗食客，此一「食尚」並蔚為新趨。只是，在台灣的「和魂法菜」尚不多見，湯有銘為〈Just In Bistro〉開出的全新菜單，將讓食饕增添更多新食趣。
INDEX
●Just In Bistro
地址︰台北市忠孝東路4段181巷33號
電話︰02-87719297
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